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石頭門坎素包

天津傳統風味小吃。由清末天后宮旁的真素園餐館發明,餡料講究,作工精細,

 

以木耳、花菜、豆皮、口蘑、香干、面筋、豆菜、腐乳、麻醬、香油等作為餡料,每個包子都捏成21個摺,旺火蒸十幾分鐘即熟。特點是餡大皮薄、香味濃郁。
石頭門坎素包始于清代,由天津專營素食的真素園經營,向以選料多樣,清素不膩,制作講究,物美價廉,深為廣大群眾所喜愛。該店臨近海河,為防洪水泛濫,店外以石頭筑起一道矮堤,形似門坎,市人便將該店制作的這種包子稱為“石頭門坎素包”。是用發酵面包以綠豆芽、油面筋、木耳、黃花菜、白香干、粉皮等調勻的餡心,經蒸制而成。

烹制

用面皮包餡料,捏招收口,上籠用大火7~8分鐘即成。食用時,配以小米稀粥。 成品面皮雪白,柔軟適度,餡心黑、白、黃、綠、棕,五色繽紛,清素爽口。

制作方法

材料

面粉4000克,酵面1500克,食堿16克,綠豆芽3000克,香油面筋塊500克,水發口蘑丁150克,水發木耳丁450克,水發黃花菜段150克,素白香干20塊,綠豆粉皮條(1.3厘米寬)1500克,凈香菜段500克,鮮姜末250克,腐乳5大塊,精鹽150克,味精50克,淀粉200克(加750克冷水調勻),芝麻醬500克,芝麻油400克。1.盆內加酵面、面粉3500克和水1750克揉成略硬的面團,蓋上濕布靜餳約1小時,對入堿液(加水50克)揉勻,靜餳20分鐘。
2.凈綠豆芽用沸水燙后過涼,控去水分,切成段。腐乳、芝麻醬和芝麻油200克調勻。
3.鍋置旺火上,加200克芝麻油燒熱,放入姜末煸炒幾下,倒入口蘑丁和口蘑湯250克及精鹽點七八分鐘,用濕淀粉勾芡,倒入盆內,加香菜段拌勻,再加味精拌成鹵子,晾涼后加入綠豆芽段、油面筋、木耳、黃花菜、素白香干、綠豆粉皮和腐乳、芝麻醬攪勻。
4.案板上撒鋪面500克,放上面團揉勻,分成5等份,每份搓成直徑約2厘米的長條,摘成40個劑子,逐個按扁,搟成圓皮。
5.每張面皮包入素餡料38克,入籠上鍋用旺火蒸熟即成。

要領

1.面團要揉勻餳透,揉至表面光滑;
2.鹵汁用濕淀粉勾芡不宜太稠;
3.入籠用旺火沸水速蒸,蒸至表面光滑不粘手即可

其他部分

制餡
將鮮姜用熱芝麻油略炸,倒入口蘑丁、口蘑湯中,加鹽,煮沸約7分鐘,淋水淀粉勾芡,放香菜段、味精拌勻,待其晾涼后,將燙過的綠豆芽、油面筋塊、水發木耳本、水發黃花菜段、白香干丁、綠豆粉皮(切碎)、腐乳和芝麻醬(先用芝麻油調稀)下入攪勻。
做面皮
面粉加水操成面團,對堿揉勻,略餳后,制成直徑約65厘米的圓面皮。

歷史

天津市的老百姓很多人都曾美食過“石頭門坎素包”,在我市幾乎是家喻戶曉人盡皆知的“石頭門坎素包”尤其在中老年人的群體中更是名聲大振,廣大食客人盡皆知。相傳“石頭門坎素包”有著悠久的歷史淵源,是個有百年老字號的食品。追溯到100多年前的晚清時代,當時的天津市還稱為天津衛。由于天津地處華北五大河流匯合點,又瀕臨渤海灣,所以自古以來內河航運發達。當時這一地區居住著眾多的依捕魚為生的漁民。這些漁民和他們的家屬為了祈求海神保佑平安,常去天后宮敬香請愿,他們根據佛教不殺生食素齋不吃葷腥的佛門戒律,吃素齋行善事,于是食素食就成為了他們的習慣,于是就在天津東北角附近的海河邊“天后宮”宮南大街對面的一條小巷內開業了一家最早經營天津素食的餐館“真素園佛素包”,但是由于“真素園”店址臨近海河,且又地勢較低洼,所以每逢夏季店內時常被雨水灌滿,當時的店主為了維持生意不讓雨水倒灌,在門口壘起了一道石頭門坎放水,這也是當時“真素園”店鋪的特有之處。
當時天津衛專門經營素食的餐館雖有十多家,但頗有名氣的有六味齋、

藏素園

素香館、長素園,等幾家,其中最有名氣的還屬“真素園”這一家。當時“真素園”的設備潔凈、價格便宜、禮貌待客、服務周到。由其是“真素園”經營的素包,薄皮大餡,用料考究、因此是最受食客們歡迎的食品,為此“真素園”常常是食客盈門爆滿。“真素園”在創業者兢兢業業的努力下,生意越來越紅火,名聲也越來越大。當時已成為了津沽飲食界的佼佼者。自清朝末年至民國初年“真素園”吸引了眾多津門文化名人前來品味素包。天津近代教育家林墨 先生就是以“真素園”為例,倡導人們用食素的食療方法保健身體。天津著名教育家、改革家、書法家 嚴修先生也為“真素園”題寫了匾額,題聯云:“真是情的元素,素乃謂之本真”。近代名人大書法家華世奎先生,也親筆為“真素園”題聯云:“味甘腴見真德性,數晨夕有素心人。”
名人鄧慶瀾為“真素園”題聯云:“真是六根清凈,素無半點紅埃。”此外還有言敦源、李容之、朱家寶等幾位文化名流,先后也都為“真素園”題寫了楹聯。這些題聯字體瀟灑雋永各具特色,既顯示了時代書法家的風范,又充分反映出當時“真素園”的盛況空前。前來“真素園”的文人學者、官宦、富豪翕然從立,為一時之盛。“真素園”的鼎盛也曾驚動過清王朝深宮大內的慈禧太后老佛爺。當年慈禧太后來天津天后宮進香,曾御駕親鄰“真素園”御口品嘗了美味的素包,老佛爺食后喜形于色,連連稱贊“這家的素包味道真好,比御膳房的菜還順口”。據說慈禧太后回京后也時常回味起天津的石頭門坎素包的美味,時常差人來天津買“真素園”的素包回宮進膳。老佛爺時常想起那天吃過的美味素包,想起留給她很深印象的那道高立在店門前的“石頭門坎”,于是慈禧太后老佛爺就御賜了“真素園”的店名為“石頭門坎素包”,從此“石頭門坎素包”的名聲也隨之越來越大的廣泛流傳在民間。
從清末到民國初年,天津的素食店已發展到很多家,有的已頗有名氣但在這些競爭者當中“石頭門坎素包”仍能保持著不敗的地位,主要得益于精湛的制作工藝。在選料方面“石頭門坎素包”素包注重營養搭配,以低脂肪、高蛋白為選擇用料的標準,選取各地的上等名品為副料,其中有河北的小磨香油、吉林的優質木耳、石門的一級花菜、北京的腐乳和純綠豆粉皮、及上等的口蘑、人工培植的豆菜、上好的芝麻醬、素白香干、油炸面筋等19種之多。在制作中注重精工細致,講究不占一點葷腥,且要求薄皮大陷,這就使得“石頭門坎”素包吃起來味道純厚,鮮而不膩,咬勁十足,風味獨特非同一般。
“石頭門坎素包”的制作工藝并非是父子相傳,而是師徒繼承。素包的第一代創始人因年代久遠已無從可考,有記錄的第二代傳人是“展華亭”老廚師,他自14歲開始學徒一直經營到解放后的公私合營時期知道89歲終年。在其后是跟隨展師父學藝出師后又幫展師父長期制作素包的“葉振萍”廚師,成為了第三代傳人。自解放后,“石頭門坎素包”選址在鳥市和北馬路的東坊樓經營,后因業務興旺,又在西北角文昌宮增設了分店。雖然“石頭門坎素包”舊時的遺跡已不復存,但是那非比尋常的美味佳肴仍然回蕩在人間不減當年,同時關于它的一幕幕歷史傳奇故事,依然縈繞在人們的記憶中。文革期間“石頭門坎素包”曾遭受了沖擊,之后又遭受了1976年地震中的損壞,使之蕭條近十年。1985年天津南市食品街建成開業,當時的市長“李瑞環”同志,下令要求食品街恢復傳統風味食品,于是“石頭門坎素包”入住了天津南市食品街。當時依然由“石頭門坎素包”的第三代傳人“葉振萍”先生主持經營,繼續沿用傳統的調制工藝,始終保持原有的風味。1987年天津市舉辦群星杯津菜烹飪大賽“石頭門坎素包”榮獲了群星杯獎。1988年,在日本東京舉辦的“中國博覽會”上“石頭門坎素包”大受歡迎,人們爭相購買,日本的NHK放送協會、朝日新聞等媒體,紛紛做了專題報道,日本民眾稱贊“石頭門坎素包”為“正宗素食”。
1998年當時餐飲行業一些中華老字號企業紛紛走入了不景氣的怪圈“石頭門坎素包”也位列其中。當時據有關人士統計:在中華老字號企業中,資不抵債、已瀕臨倒閉的企業占20%;勉強維持慘淡經營的企業占70%;經營尚好但后勁不足的企業占10%。此時我們初于對中華餐飲老字號品牌的熱愛,力排眾議毅然接下了這家“石頭門坎素包”當時有很多人不理解我的做法,并且有相當一部分人持反對意見。因為在人們的眼中接手這樣一家老字號企業是在背歷史的包袱,根本不會有好的前景。但是我認為“石頭門坎素包”是天津老字號的食品品牌,它有著上百年的歷史,它的形成與發展又有著悠久的歷史淵源,而且它來自民間,成長于民間,是我們天津土生土長的品牌,是真正屬于我們天津人自己的東西,所以我們有義務保護這一歷史遺產,有義務將它做大做強。當時我認為,石頭門坎是通過幾代人的努力傳承至今天的,雖然它暫時失去了往日的輝煌,但是它能夠成為新一代的食文化的品牌,我對此前景感到無比的榮幸和自豪。當時,擺在我眼前的是一條漫長的道路,如何讓石頭門坎素包重塑往昔的輝煌,是一項很艱巨的歷史使命。特別是在經濟飛速發展的時代,如果僅僅讓“石頭門坎素包”維持現狀,不再有任何創新發展的話,那必然跟不上時代的步伐,就必然要遭受淘汰的命運,所以我思前想后,對“石頭門坎素包”的現狀進行了分析,我認為它是一個老字號品牌,但它不是馳名品牌,所以它的消費群體還只停留在中等階層,還尚有很大的發展空間。因此一定要對他進行改革,一定要創新,一定要發展。
原“石頭門坎素包”是按斤出售的但在這個講求精雕細的時代,傻大苯粗已不再是餐飲業發展的方向,美食美器才是餐飲業的必須走過的路途。在幾經考慮后,我們以蒸售“小籠屜素包”的方式來代替原有的銷售慣例,并在素包的加工工藝上進行了大膽嚴格的改革調整,既要保持原有的風味不變,又要迎合新時代的大眾需求的口味。于是我與研發小組的同志們經過多日不懈的努力,又在原基礎上,新增添了多種帶有石頭門坎口味特色的素包、肉包。與此同時我們更是牢記“石頭門坎素包”的質量標準,在制作工藝上要,出好皮兒、用好料、拌好餡兒的原則,不斷地改革提高制作的工藝水平。不斷的攀升的新銷售業績,以充分的回報了我們努力的成果。2000年“石頭門坎素包”又榮獲了“中華名小吃”的榮譽稱號,這就是對所有石頭門坎人努力拼搏的贊賞和肯定。
我時常告誡自己,不能夠只滿足于眼前的業績現狀,要把眼光放長放遠,在商業不斷激烈競爭的今天,人們對美食的需求越來越向多元化發展,僅僅有了過關的產品尚不足已在競爭中立足,這就要求企業與時俱進,不斷適應市場需要,形成快速的市場反應機制。在新時代下要把“石頭門坎素包”這個品牌做大做強,就必須將,其文化氣息的特色融入其中,要讓人們在品嘗美味的同時,更要品讀它那傳奇的歷史、品味它的濃厚文化氣息,因此我們從餐具擺設、店堂裝修開始,都進行了統一的精心策劃和安排。同時我也要求每一個員工在上崗之前必須熟記石頭門坎的歷史,這是成為一個合格的石頭門坎人的第一步;在服務員,為客人服務,端上可口素包的同時,要向客人介紹“石頭門坎素包”的歷史由來,要讓每一個來過“石頭門坎素包”店的食客人人都耳熟能詳的熟知“石頭門坎素包”的歷史文化淵源。我要求每一個員工都做到誠信待客,誠信做人、誠信經營、誠信處事。只有一個講求重視誠信的企業,才能在激烈的競爭中贏得市場,贏得發展。“追求卓越”已是所有石頭門坎人的奮斗目標。21世紀必將是一個注重品牌文化發展的年代,是注重食文化的年代。我們今后要做的不只是要發揚光大“石頭門坎素包”這個品牌的歷史文化內涵,更重要的應該是把與之相關的系列產品推向市場,讓它們更好的發揚其文化內涵,讓他們在新世紀的市場浪潮中存活、發展,讓他們更好的為廣大食客服務,更好的為人民的身體健康服務。
我們根據食客的建議和要求,在“石頭門坎素包”的原基礎上,我們又研發了,

速凍產品

這種素包產品,既滿足了那些不能親自來“石頭門坎素包”品嘗素包的老先生老太太們的要求,又便于方便了家庭的短期保存,更便于滿足那些多年旅居海外、旅居外埠的天津父老鄉親們期盼品嘗享受到純正家鄉津味的老傳統風味的美食的要求。也能更好的滿足這些遠離家鄉的老人們的思鄉念故之情。同時我們把速凍的“石頭門坎素包”產品裝在小包裝箱內發售,非常方便了消費者們的購買和攜帶。
日月流逝“石頭門坎素包”的過去、未來,都是客觀的歷史,過去是歷史的行程,歷史的延伸,未來是歷史的發展的必然趨勢,這些歷史的遺跡都是“石頭門坎素包”的餐飲文化的表現和痕跡。所以餐飲文化在我市歷史淵源,流暢不衰。
石頭門坎已經走過了一個多世紀的春秋,作為這個享譽百年的老字號、老品牌的接班人,我有信心接好班。我計劃開發連鎖的經營方式使“石頭門坎素包”由一花獨秀發展為萬紫千紅,裝點祖國的美好河山。我堅信在的餐飲界同仁們的支持下“石頭門坎素包”一定會更加發展壯大,為我國餐飲文化的美麗樂譜,增添一篇華麗的樂章。

天津人愛吃包子,這口愛好培育了天津兩個分別以做肉包和素包而著稱的餐飲業老字號品牌,一個便是“狗不理”,另一個叫“石頭門坎”。
提起“石頭門坎”,很多老天津對它感情深厚。這家以經營“石頭門坎素包”而著稱的餐館,有著百年的歷史。它曾與“狗不理”齊名,但卻險遭市場淘汰,在經歷10年的沉寂后,百年老字號品牌在不斷創新中煥發出新活力。
天津的素食店有很多家,在這些競爭者中,“石頭門坎素包”能傳承至今,主要得益于其精湛的制作工藝和考究的選料標準。在選料上,“石頭門坎素包”注重營養搭配,以低脂肪、高蛋白為選擇用料的標準。在制作中注重精工細作,講究不沾一點葷腥,且要求薄皮大餡。
“石頭門坎”在創業之初,就以質量上乘而取勝,以口味獨特享譽津門。這為品牌的百年傳承奠定了堅實的基礎。1985年,天津南市食品街建成開業,“石頭門坎”正式入駐南市食品街。當時石頭門坎素包繼續沿用傳統的調制工藝,始終保持原有的風味。
但到了上世紀90年代中后期,天津餐飲業一些老字號企業走入了困境,“石頭門坎”也位列其中。部分企業跟不上人們在口味、消費觀念等諸多方面的變化,逐漸被市場拋棄。據當時統計,在這些企業中,資不抵債、瀕臨倒閉的占20%;勉強維持的占70%;剩下的10%經營尚好,但發展后勁不足。
1998年,當時有6年餐飲從業經驗、已成功收購4家餐飲企業的張永利,也就是現在的石頭門坎集團董事長兼總經理,力排眾議,接手了瀕臨倒閉的“石頭門坎素包”。
在很多人眼里,接手這樣一家老字號企業等于是背上了包袱。但張永利認為,“石頭門坎素包”有著上百年的歷史,企業品牌有著深厚的根基和積淀,雖然暫時失去了往日的光輝,但經過調整它能夠成為新一代食文化的品牌。
創往日的輝煌
如何讓“石頭門坎素包”再創往日的輝煌?老字號如果跟不上時代的步伐,不創新發展,必然要遭淘汰。張永利認定,“石頭門坎素包”雖然是一個老字號品牌,但尚有很大的發展空間。因此他決定一定要改革,一定要創新,只有這樣才有發展。
老店的改革與創新從三個方面逐層推進
首先是改變銷售慣例。老“石頭門坎”素包是按斤出售的,但在講究精雕細刻的時代,美食美器才是餐飲業發展的方向。幾經考慮,飯店以銷售“小籠屜素包”的方式代替了原有的銷售慣例。
其次是品種的創新與豐富。老“石頭門坎素包”只有單一品種,就是以豆芽菜為主料,混合了芝麻醬、白香干、面筋、香菜、腐乳等在內的芽菜包口味。張永利與“石頭門坎素包”的第三代傳人葉振萍及其徒弟一起研究,在保留原有風味不變的基礎上,經過創新,發展到今天包括長壽菜、茴香雞蛋、香椿、胡蘿卜等在內的8個品種素包。不僅如此,在菜品上創出養生素菜系列,逐漸形成品種豐富的素食宴席,滿足不同人群的消費需要,逐漸形成了以倡導健康飲食為主題的新餐飲文化。
第三是注重品牌文化的培養
一個品牌必須要把文化氣息融入其中,這是張永利接手老店最為看重的。天津文化中包含豐富的碼頭文化、民俗文化等,而“石頭門坎素包”這個品牌正是這兩種文化孕育而成,在這種背景下,如何讓品牌做大做強,讓對美食需求越來越多元化的現代消費者所接受、認同并喜歡,著實讓品牌的經營者費了一番心思。他們從餐具擺設、店堂裝修開始,進行了統一的精心策劃和安排。在“石頭門坎”,每一個員工在為客人服務的時候,都能適時地介紹品牌的歷史文化淵源。
功夫不負有心人。不斷攀升的經營業績充分回報了創新者的努力。2000年,“石頭門坎素包”再次榮獲了“中華名小吃”的稱號,張永利也因對“石頭門坎”品牌的創新與貢獻贏得了“中國餐飲文化大師”的榮譽。
“石頭門坎”創新仍然層出不窮。不久前,“石頭門坎”素包研發出了速凍系列產品,不僅滿足不能來店品嘗的消費者的要求,也方便家庭短期儲存。小小的“石頭門坎素包”已經飛向了更廣闊的市場。


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